62 YILLIK LEZZET

Özcanlar Köfte, yıllardır değişmeyen kendine özgü reçetesiyle köfte hazırlıyor. İsmail ve Arif Özcan kardeşler tarafından kurulan şirketin yönetiminde şimdi ikinci kuşaktan Mestan Özcan var. Şimdi şubeleşme atağına kalkan şirket yeni restoran açarak büyüyor.

Röportaj: Ersan Çıplak
 
Özcanlar Köfte bir aile şirketi. Uyumlu çalışma ortamı, ailenin iş ve sorumluluk paylaşıma tarzı sayesinde işletme uzun yıllardır faaliyetlerini sürdürmeyi başarmış. 1953’te Tekirdağ’da ilk şubesini açan Özcanlar Köfte, günde 50 kilo köfte ile başladığı bu işe şimdi günde 1 tondan fazla köfte üreterek devam ediyor. Tekirdağ köftesi ile başlayan üretim macerası kaşarlı, kasap ve satır köftenin ardından yüzde 100 dana eti sucuk, ayran, üzüm suyu, peynir helvası gibi yan ürünlerle devam ederek bir gıda markası olma yolculuğuna dönüştü. Özellikle Tekirdağ ve yöresi üzümlerinden harmanlanarak elde edilen üzüm suyu çok fazla talep görünce bunun için yeni bir yatırım yapılarak meyve suyu üretim tesisi kuruldu. Evet, ilk şubesini tam 62 yıl önce Tekirdağ’da açan Özcanlar Köfte’nin bu şubesi halen aynı yerde faaliyet gösteriyor. İsmail ve Arif Özcan kardeşler tarafından kurulan Özcanlar Köfte’nin yönetiminde şimdi ikinci kuşaktan Mestan Özcan bulunuyor. Özcanlar Köfte Yönetim Kurulu Başkanı Mestan Özcan ile şirketin kuruluş aşamasını, gelişim süreci ve yeni projelerini konuştuk.
 
Özcanlar Köfte ilk şubesini açtığı yıllarda Tekirdağ’da bu tarz işletmeler bulunuyor muydu? Şirketiniz kuruluş aşamasında ne tür zorlukları aştı?
 
Mestan Özcan: 1950'lerde küçük lokantalarda yöreye has tekniklerle hazırlanan Tekirdağ Köftesi vardı. Yani biz icat etmedik. Ancak kendi lezzetimizi, kurucularımız tarafından geliştirilen reçeteyle hazırlanan köfteleri ustalık gerektiren yöntemle pişiriyoruz. İki kardeşin kurduğu Özcanlar Köfte, özenerek hazırladıkları köfteleri ile kısa sürede haklı bir şöhrete kavuşur. Özellikle şehir dışından gelen müdavimlerin tüm ısrarlarına rağmen şube açmayı uzun süre düşünmezler. Önceliği daima lezzet standardını korumak olan Özcanlar ailesinin ikinci nesli aynı düsturu koruyarak bunu başardığını düşünüyorum.
 
Siz yönetime geçtikten sonra şirketinizle ilgili nasıl bir büyüme planı hazırladınız?
 
Mestan Özcan: Talep değil üretim arttıkça büyüyecek bir iş planı oluşturduk. Her bir adımda aile büyüklerinin onayını alarak kapasite artırımı ve altyapının oluşturulmasının ardından nihayet Tekirdağ dışında restoranlar açmaya başladık.
 
Tekirdağ dışındaki ilk restoranınız nerede ne zaman açtınız? Şimdi kaç restoranınız var?
 
Mestan Özcan: 2007 yılında İstanbul Astoria'da açılan 150 kişilik restoran ile Özcanlar İstanbullu müdavimleri ile buluştu. Ardından Maxi şubesi bin metrekarenin üzerinde kapalı alana sahip yeni binalarına, Tekirdağ Liman’a taşınarak Sahil Şubesi açıldı. 2010 yılında 500 kişilik Tekirdağ Beyazköy Şubesi hizmete girdi. Eylül 2012’de İstanbul Skyport'ta 6. Restoran, 2013 Nisan’da ise Selçuklu mimarisinden esinlenen tarzı, bin 200 metrekare kapalı, bin 200 metrekare açık alanı, bahçesi ve terasıyla Çorlu restoranı hizmete girdi.
Özcanlar Köfte’nin şimdi 6 restoranı var. Restoranlarımızın toplam kapasitesi 2 bin 200 kişi.
Ayrıca 2 et marketimiz bulunuyor. Tüm bunların yanı sıra bazı kamu kuruluşları için köfte üretiyoruz.
 
Bundan sonra nerelerde şubeler açmayı planlıyorsunuz? Yurt dışında restoran açma planlarınız var mı?
 
Mestan Özcan: Türkiye’nin gelişmiş tüm il ve ilçelerinden gelen talepleri değerlendiriyoruz. Bünyemizdeki profesyonel çalışma arkadaşlarımızla birlikte teklif gelen lokasyonları inceliyoruz. Bu doğrultuda uygun bulduğumuz yerlerde yeni restoranlar açmayı hedefliyoruz. Ayrıca franchising sistemiyle de şubeler açabiliriz. Yurt dışından bize gelen yatırımcılar var. Birlikte restoran açmamızı yönünde çok ciddi teklifler alıyoruz. Bunları da değerlendireceğiz.
 
Köfte yapımında kullandığınız etleri nerelerden tedarik ediyorsunuz? Et işleme tesisiniz nerede bulunuyor?
 
Mestan Özcan: Bin 500 dönümü aşkın arazide 500 büyükbaş ve 500 küçükbaş hayvandan oluşan çiftliğimiz var. Kendi arazilerimizde ürettiğimiz yemler ile kendi çiftliğimizde beslediğimiz yüzde 100 yerli besi hayvanları İslami usullerle uygun kesiliyor. Et işleme tesisimiz 2 bin metrekare alan üzerine kurulu. Bu tesis Tekirdağ’da bulunuyor.
 
Restoranlarınızda servis edilen köfteler nerede ve nasıl hazırlanıyor?
 
Mestan Özcan: Özcanlar Köfte ürettiği Tekirdağ köftesine dana eti, soğan, sarımsak, ekmek, tuz, kimyon, karabiber dışında hiçbir madde karıştırmıyor. Tekirdağ köftesinin içerisinde sadece bu yedi adet hammadde bulunduran Özcanlar'ın meşhur köfteleri sadece gerçek etten üretiyor. Hiçbir koruyucu, katkı maddesi; soya veya mekanik kıyma içermiyor. 1953'te nasıl üretim yapıyorlarsa bugün de öyle üretim yapıyoruz. Bu şekilde hazırlanan etler, uzun ve zahmetli bir süreç ile kemik ve sinirlerinden ayıklanıyor. Elde edilen etler kıyma haline getiriliyor. Daha sonra az miktar ekmek, soğan ve sarımsak ilave edilerek yoğruluyor. Yoğrulan bu hamur 24 saat soğuk odada dinlendiriliyor. Dinlendirilen köfte hamuruna daha sonra kimyon, karabiber ve tuz ilave edilerek tekrar yoğurulup formlama işlemine hazır hale getiriliyor. Daha sonra Tekirdağ köftesine özgü silindir formu verilerek pişime hazır hale getiriliyor. Merkez mutfağımızdan soğuk zincir kırılmadan restoranlarımıza sevk ediyoruz.

Köftenin yanı sıra ayrıca Hayrabolu tatlımız çok ilgi görüyor. Tekirdağ’da bir ev hanımının günlerde servis ettiği Hayrabolu tatlısı, Özcanlar Köfte’nin menüsüne eklemesiyle yöresel bir lezzete dönüştü.  Günlük olarak alınan sütlerden üretilen taze ve tuzsuz peynirlere; irmik, un, tuz ve süt ilave edilerek Hayrabolu hamuru yoğruluyor. Hayrabolu tatlısında benzer tatlılardan farklı olarak yüzde 60’ını peynir oluşturuyor.