Şampiyon Kokoreç / Galip TOKGÖZ
 
YARIM ASIRLIK LEZZET
 
Şampiyon Kokoreç’in sahibi Galip Tokgöz, bir sokak lezzeti olan kokoreci alıp markalaştırdı. Seyyar satıcılar tarafından satılan bu üründen yola çıkarak bir restoranlar zinciri kurdu. İşte 70 yaşındaki Tokgöz’ün girişimcilik serüveni…
 
Röportaj: Ersan Çıplak

 
Yıl 1950. Yer Kahramanmaraş. Dönemin meşhur lezzet duraklarından Cumhuriyet Lokantası’nda sapsarı saçları nedeniyle “sarı” diye çağrılan küçük bir çırak. Yerinde hiç duramayan verilen her işi minik elleri ve kısa boyuyla yapmaya  çalışan Galip Tokgöz henüz yedi yaşında. İlkokul birinci sınıfa başladığı yıl burada çalışmaya başlamış. Galip Tokgöz, okulundan geri kalan bütün zamanını bu lokantada geçiriyor. Mutfakta gücünün yettiği işlere, ona verilen her göreve canla başla koşturuyor. Öyle ki, çalışkanlığı ve müthiş hevesi lokantanın müşterilerinin bile dikkatinden kaçmıyor. Galip Tokgöz, ilkokulu bitirince okula devam etmek yerine çalışmayı tercih ediyor. Artık bütün gününü çalıştığı lokantada geçiriyor. 18 yaşına geldiğinde iyi bir kalfa olarak anılmaya başlanan Tokgöz için artık hayalindeki İstanbul’a gitmenin vakti geliyor…  
Şimdi 70 yaşında... Ancak hala işinin başında. Randevu saatimize yetişmek için İstiklal Caddesi’nin yoğun kalabalığını aşarak Şampiyon Kokoreç’in Beyoğlu şubesine ulaşıyoruz. Burası her zamanki gibi kalabalık. Bizi beyaz önlüğüyle kokoreç tezgahının başında karşılayan Galip Tokgöz ile keyifli bir sohbet gerçekleştiriyoruz. Yerli fast food’ta bir marka yaratan Galip Tokgöz, şirketinin geleceği için belirlediği planları da anlatıyor yaşadığı zorlukları da... Yaratıcı özellikleriyle şirketini bu günlere getirmeye başaran, oluşturduğu çalışma ortamı sayesinde tüm personel tarafından benimsenen, sevilen Şampiyon Kokoreç’in kurucusu Galip Tokgöz’ün girişimcilik başarısı örnek olacak türden…
 
Türkiye’nin her yerinde kokoreç satan yerler var. Ancak sizin gibi markalaşmış ve zincir restoran haline gelmiş başka bir örnek yok. Bu alanda nasıl fark yarattınız?
 
Şimdiki Beyoğlu şubemizin biraz ilerisinde bir pasaj vardı. İlk dükkanımı o pasajın içinde kiralayıp 1962’de Şampiyon Kokoreç tabelasını astım. İstanbul’a gelir gelmez hemen böyle olmadı. İstanbul’da ilk olarak Çiçek Pasajı’ndaki bir birahanenin önündeki tezgahta kokoreç hazırlayıp satıyordum. Kokoreci küçük kuşbaşı parçalar haline getirip pişirmeye hazır hale getirirdim. Kendime özgü yöntemler geliştirdim. Örneğin o dönemler kimse de olmayan özel tasarımlı bir ızgara yaptırdım. Yüksek derecelerde çalışan bu ızgara ısıyı her tarafa eşit derece ilettiği için kokoreci istediğim kıvamda pişiriyordum. Ayrıca ızgaraya attığım kokorece yağ ilave etmeden pişiriyorum. Bu şekilde özenle pişirdiğim kokoreci bir de kendi hazırladığım özel aromalı baharat karışımlarıyla zenginleştirince farklı bir lezzet ortaya çıktı. Kısa sürede civarın en popüler kokoreççisi oldum.
 
İstanbul’da bir lokantada çalışırken, kendi işinizi kurmaya nasıl karar verdiniz?   
 
Beyoğlu’nda giderek müşterisi artan hatta bazı günler siparişleri bile karşılamakta zorlanmaya başlamıştık. İşte bu ilgi beni kendi işimi kurmaya yöneltti. Yaklaşık iki yıl çalıştığım lokantadan ayrılıp kendi işimi kurdum. Şimdiki yerimize 1981’de taşındık. İşler sürekli büyüyordu. Artık yetişmem mümkün değildi. Kardeşim Necati Tokgöz’ü yanıma ortak olarak aldım.
 
İşinizin mevcut gelişim süreci hakkında bilgi verir misiniz?
 
1980’li yıllar bu şekilde geçti. Yani Beyoğlu şubemizi kardeşimle birlikte işletiyorduk. 1990’lara doğru artık şubeleşme çalışmalarına başlamamız gerektiğini düşündük. Bunun için hazırlık yapmamız gerekiyordu. Öncelikle bizim standartlarımıza uygun ve istediğimi kalitede ürün tedarik etmemiz ve bunları işleyecek bir tesisimizin olması gerekiyordu. Bu süreçte bunlarla ilgili yatırımlar yaptık. Bir üretim tesisi kurduk.
 
Markalaşma sürecinize nasıl başladınız?
 
Neredeyse 50 yıldan fazladır bu işi yapıyoruz. Ancak Şampiyon Kokoreç markasını 1994’te tescil ettirdik. Evet, bu konuda geciktik. Ülkemizde markalaşmış gıda firmalarının büyük çoğunluğu güçlü sermaye ya da insan kaynaklarıyla muazzam güçlere sahipler. Oysa biz küçük bir lokantada sınırlı imkanlarıyla büyüme planları yapıyorduk. Bu nedenle çok temkinli davrandık. Zira sermayemizin izin verdiği oranda marka yatırımı yapabilirdik. Acelemiz yoktu. Sabırla ilerliyorduk. Özetlemek gerekirse şirketimizi bugünlere getirirken adım adım büyüttük.
 
Müşterilerinize sunduğunuz kokoreçler nerede hazırlanıyor?
 
Bizim hazırladığımız kokoreç özel seçim süt kuzularının ince bağırsağından yapılır. Proteini yüksek, besleyici ve oldukça lezzetli bir yiyecektir. Hiçbir katkı maddesi kullanmayız.
 
Merkez bir mutfağınız mı var?

İstanbul’da bize ait bir üretim merkezimiz var. Bu tesise giren ürünler veteriner hekimlerimiz denetiminde üretim izin belgeli sertifikalı ürünlerdir. Ayrıca ürünlerimiz gıda laboratuvarlarında düzenli bir şekilde kontrolü yapılır.
Kuzu ince bağırsağı zarar görmeden dikkatlice çıkartılır. Gıda ile temasına uygun dezenfektan ve basınçlı su ile defalarca temizlenir. Temizlenen bağırsağın iç zarı özel bir makine ile sıyrılır. Özel bir yöntem ile şişlere sarılan bağırsak asılıp iş sıcaklığı en az 90 derecede pişirilir.

Aslında buraya kadar ancak ön hazırlık tamamlanmış olur. Ön pişirmeden sonra kokoreç şişten ayrılır. Uygun ambalajlar ile soğuk zincir bozulmadan şubelerimize sevk edilir.  
 
İstanbul’da kaç şubeniz var? İstanbul dışında hangi illerde şubeleriniz bulunuyor?
 
Şampiyon Kokoreç’in İstanbul’da 28 şubesi var. İstanbul dışında İzmir, Ankara, Çanakkale, Aydın, Tekirdağ, Trabzon, Fethiye, Marmaris, Denizli, Gebze, Eskişehir, Konya, Isparta, Çorlu ve Side’de şubelerimiz var. Bunların yanı sıra KKTC Girne’de bir şubemiz bulunuyor. Toplam 46 şubemiz var.
 
Şampiyon Kokoreç’in tüm şubeleri şirketiniz tarafından mı işletiliyor? Bunlar arasında bayilik ya da franchising sistemiyle açılan şubeler var mı?
 
Şampiyon Kokoreç’e çok fazla franchise talebi geliyor. Ancak biz standart kalitemizi korumak adına hızlı bir şubeleşme ya da bize gelen her franchise talebini karşılamak yerine çok seçici davranıyoruz.

Franchising sistemiyle ilk şubemizi 1995’te açtık. Şimdi şubelerimizin bir bölümü franchise verdiğimiz kişiler tarafından işletiliyor. Bizden franchise alacak yatırımcılar şirketimizin belirlediği şartları yerine getirmeleri gerekiyor. Şampiyon Kokoreç’ten franchise alacak bir kişinin mutlaka işinin başında durmasını istiyoruz. Yapmış olduğu yatırımı başkası üzerinden yönetmek isteyenlere asla franchise vermiyoruz.